Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

 

Fiche technique de fabrication N°6024

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Prix de revient TTC par unité : 14,000 €
Prix de revient TTC Total : 111,999€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
cappuccino
Haricots blancs secs kg 0,150 3,466 0,520
Beurre kg 0,040 15,011 0,600
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 8,809 0,881
Poireaux kg 0,080 1,742 0,139
Carottes kg 0,080 1,530 0,122
Oignons paille kg 0,080 2,743 0,219
Eau L 2,000 1,223 2,446
Crème liquide l 0,020 6,344 0,127
chantilly
Crème liquide l 0,300 6,344 0,127
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,234 0,000
chips
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 13,129 105,032
  Progression Réa. Sur.
1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation