Fiche technique de fabrication N°6020
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,603 €
Prix de revient TTC Total :
22,412€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,888 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,208 | 0,024 |
| Paleron | kg | 1,000 | 12,201 | 12,201 |
| Gros oignons | kg | 0,125 | 1,793 | 0,224 |
| Cassonade | kg | 0,040 | 2,238 | 0,090 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,500 | 7,001 | 3,501 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,050 | 9,264 | 0,463 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,008 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 24,700 | 2,470 |
| Pain d'épice | piece | 0,075 | 1,650 | 0,124 |
| Moutarde | kg | 0,040 | 3,323 | 0,133 |
| Gnocchi de pommes de terre | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,500 | 1,730 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,208 | 0,024 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 15,011 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,254 | 0,000 |
| Chicon meunière | ||||
| Endives | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Beurre | kg | 0,025 | 15,011 | 0,375 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Tailler la poitrine en lardons. Parer et détailler la viande en fines escalopes. Emincer les oignons. |
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Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser. Sauter les escalopes de viande, débarrasser. Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun. |
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Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde. Couvrir et cuire 2h à 2h30. |
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Gnocchis de pommes de terre Cuire les pommes de terre. Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.
A l'envoi, les colorer au beurre clarifié. |
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Chicon meunière Préparer et cuire |
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