Fiche technique de fabrication N°6018
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,655 €
Prix de revient TTC Total :
10,478€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,127 | 2,032 |
| Courgettes | kg | 0,640 | 1,477 | 0,945 |
| Brunoise | ||||
| Courgettes | kg | 0,640 | 1,477 | 0,945 |
| Carottes | kg | 0,640 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,800 | 1,076 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,048 | 4,748 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,000 |
| Curcuma | kg | 0,003 | 5,259 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,016 | 6,308 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,480 | 3,587 | 1,722 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 5,451 | 0,436 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,002 | 8,234 | 0,013 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,640 | 2,679 | 1,715 |
| Cerfeuil | Botte | 0,320 | 1,213 | 0,388 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 com de haut, évider et cuire à la vapeur. |
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Brunoise Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise. Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
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Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consisitance. |
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Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe. Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce. Insérer un coquetier de courgette au centre. Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
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