Fiche technique de fabrication N°6010
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Prix de revient TTC par unité :
2,234 €
Prix de revient TTC Total :
8,938€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Galette | ||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 | 2,479 | 0,327 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,127 | 0,051 |
| Eau | L | 0,300 | 1,223 | 0,367 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,568 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,008 | 6,853 | 0,000 |
| Filets de lieu congelés | kg | 0,160 | 6,414 | 0,000 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,240 | 6,267 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,173 |
| Fumet de poisson | l | 0,280 | 16,484 | 4,616 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 1,393 | 0,003 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,087 | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Galettes | |||
| 1 | Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
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| 2 | Cuire les galette dans une grande poêle | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Décongeler les fruits de mer et sauter à l'huile d'olive |
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| 4 | Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| 5 | Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| 6 | Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | |||
| 7 | Chauffer les galettes |
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| 8 | Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |