Papillote nordique et légumes du soleil

 

Fiche technique de fabrication N°5999

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,665 €
Prix de revient TTC Total : 37,319€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 559,088 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Papillotes
Filets de cabillaud kg 0,600 16,089 9,653
Colin kg 0,600 10,223 6,134
Filets de lotte kg 0,600 23,157 13,894
Garniture
Courgettes kg 0,800 1,477 0,000
Tomates garniture kg 0,560 1,477 0,000
Tomates séchées kg 0,160 10,535 0,000
Poivrons verts kg 0,240 3,070 0,000
Basilic Botte 0,200 1,583 0,000
Echalotes kg 0,080 1,846 0,000
Ail kg 0,032 4,853 0,000
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,000
Poivre noir moulu kg 0,004 15,928 0,000
Sabayon tomate fenouil
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Tomates garniture kg 0,240 1,477 0,354
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 0,133 0,638
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Fenouil bulbes piéces 0,160 2,057 0,329
Beurre kg 0,064 6,853 0,439
  Progression Réa. Sur.
1

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

00:10:00
2

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

00:15:00
3

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

00:15:00
4

Dressage

Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part.

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation