Tarte orange meringuée

 

Fiche technique de fabrication N°5987

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,715 €
Prix de revient TTC Total : 29,721€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 361,565 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Farine T 45 kg 0,250 1,583 0,396
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
Crème orange
Beurre kg 0,040 6,853 1,371
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,000
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,000
Maïzena Boite 0,025 4,009 0,000
Oranges (pièce) Pièce 2,000 2,743 0,000
Eau L 0,050 1,223 0,000
Meringue italienne
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 3,429 20,574
Sucre en poudre kg 0,400 0,845 0,338
Eau L 0,090 1,223 0,110
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sablée

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

302

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

303

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

305

D??corer la tarte citron meringue

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

306

Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

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