Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants

 

Fiche technique de fabrication N°5986

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Prix de revient TTC par unité : 14,564 €
Prix de revient TTC Total : 116,513€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 850,383 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Selles d'agneau kg 4,000 17,830 71,320
Huile d'olives l 0,050 8,940 0,447
Ail kg 0,030 19,899 0,597
Thym Botte 0,100 1,002 0,100
Crème d'ail mousseuse
Ail kg 0,100 19,899 0,597
Crème liquide l 0,250 3,919 0,000
Thym Botte 0,100 1,002 0,100
Coco de Paimpol fondants
Ail kg 0,030 19,899 0,597
Carottes kg 0,150 1,741 0,261
Gros oignons kg 0,150 3,989 0,598
Thym Botte 0,100 1,002 0,100
Haricots blancs en boite boite 4/4 0,560 1,143 0,640
Graisse de canard kg 0,080 4,163 0,333
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,008 2,179 0,017
Tomates garniture kg 0,150 1,990 0,299
Fond Blanc de veau Boite 2,000 17,935 35,870
Croûte d'herbes
Beurre kg 0,100 7,607 0,761
Chapelure kg 0,100 3,416 0,342
Persil plat bottes 0,500 1,266 0,633
Basilic Botte 0,500 1,055 0,528
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les selles d'agneau.

Lever les filets.

202

Cuire les coco de Paimpol

Blanchir les haricots.

Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.

203

Réalise rla croûte d'herbes.

Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.

Réserver au surgélateur.

204

Réaliser la crème d'ail.

Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

205

Cuire les filets d'agneau.

Assaisonner les filets d'agneau.

Mettre sous-vide.

Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.

 

206

Terminer les filets au four.

Ouvrir les sachets, éponger.

Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.

 

207

Dresser sur assiette.

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