Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants

 

Fiche technique de fabrication N°5986

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 14,117 €
Prix de revient TTC Total : 112,933€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 850,383 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Selles d'agneau kg 4,000 17,830 71,320
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Thym Botte 0,100 1,002 0,100
Crème d'ail mousseuse
Ail kg 0,100 4,853 0,146
Crème liquide l 0,250 2,679 0,000
Thym Botte 0,100 1,002 0,100
Coco de Paimpol fondants
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Thym Botte 0,100 1,002 0,100
Haricots blancs en boite boite 4/4 0,560 1,143 0,640
Graisse de canard kg 0,080 4,163 0,333
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,008 1,305 0,010
Tomates garniture kg 0,150 1,477 0,222
Fond Blanc de veau Boite 2,000 17,935 35,870
Croûte d'herbes
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Chapelure kg 0,100 2,087 0,209
Persil plat bottes 0,500 1,087 0,544
Basilic Botte 0,500 1,583 0,792
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les selles d'agneau.

Lever les filets.

202

Cuire les coco de Paimpol

Blanchir les haricots.

Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.

203

Réalise rla croûte d'herbes.

Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.

Réserver au surgélateur.

204

Réaliser la crème d'ail.

Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

205

Cuire les filets d'agneau.

Assaisonner les filets d'agneau.

Mettre sous-vide.

Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.

 

206

Terminer les filets au four.

Ouvrir les sachets, éponger.

Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.

 

207

Dresser sur assiette.

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