Rouget croustillant sur ratatouille niçoise

 

Fiche technique de fabrication N°5985

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Prix de revient TTC par unité : 21,966 €
Prix de revient TTC Total : 175,725€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 541,724 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 20,984 167,872
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Ratatouille niçoise
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Poivron trois couleurs piece 1,000 3,555 0,000
Ail kg 0,030 4,853 0,000
Thym Botte 0,250 1,002 0,000
Basilic Botte 0,250 1,583 0,000
Tomates cerise kg 0,100 4,769 0,000
Olives noires dénoyautées Boite 0,030 1,766 0,000
Pistou de roquette
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Basilic Botte 0,250 1,583 0,396
Roquette kg 0,080 9,991 0,799
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller, fileter et désarrêter les rougets.

102

Réaliser la sauce pistou.

Blanchir l'ail dégermée.

Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver.

103

Réaliser la ratatouille niçoise.

Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons.

Ciseler les oignons. Dégermer l'ail.

Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym.

Suer les oignons à l'huile à feu doux.

Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées.

104

Cuire les rougets à l'unilatéral.

Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.

 

105

Dresser sur assiette.

Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus.

Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour.

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