Duo de cailles en nid de pommes pailles

 

Fiche technique de fabrication N°5982

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 23,358 €
Prix de revient TTC Total : 373,734€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Caille PAC pieces 16,000 8,968 143,488
Poitrine fumée (tranches) kg 16,000 11,394 182,304
Huile d'arachide l 0,200 3,118 0,624
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Jus de volaille
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,000
Carottes kg 0,300 0,823 0,000
Thym Botte 0,500 1,002 0,000
Fond de volaille l 0,100 1,055 0,000
Raisins blancs (conserve) kg 1,000 1,055 0,000
Nid de pommes paille
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,002 2,004
Fricassée de champignons
Huile d'arachide l 0,100 3,118 0,312
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Cêpes morceaux kg 1,200 8,271 9,925
Girolles surgelées kg 1,200 13,894 16,673
Shitakés kg 1,200 11,869 14,243
Ail kg 0,100 4,853 0,485
Persil plat bottes 0,060 1,087 0,065
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

202

Rôtir les cailles.

203

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

204

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

205

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

206

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation