CS Crème Dubarry chips de lard

 

Fiche technique de fabrication N°5968

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Poireaux kg 0,000 1,561 0,000
Choux fleurs congelés kg 0,000 1,255 0,000
Farine kg 0,000 1,208 0,000
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,000 13,715 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,395 0,000
Lard Fumé kg 0,000 6,541 0,000
Cerfeuil Botte 0,000 1,213 0,000
  Progression Réa. Sur.

Crème

Laver, émincer le blanc de poireau.

Porter le fond blanc à ébullition.

Suer au beurre le blanc de poireaux, singer, cuire le roux.

Verser le fond blanc bouillant sur le roux et ajouter le choux-fleur : cuire pendant 40 à 45 min.

Mixé, le potage, passer au chinois, puis crèmer.

Chips

Sécher les tranches de lard

Décor

Préparer le cerfeuil,

 

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation