Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto

 

Fiche technique de fabrication N°5957

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,561 €
Prix de revient TTC Total : 44,491€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 157,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saucisse de Morteau piéces 1,600 11,078 17,725
Foie gras de canard frais kg 0,480 40,618 19,497
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,004 12,032 0,048
Brioche
Farine kg 0,280 1,208 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,012 0,845 0,000
Levure de bière 0,5 kg 0,014 4,009 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,127 0,000
Beurre kg 0,144 6,853 0,000
Lait l 0,004 0,522 0,000
Sauce
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Carottes kg 0,040 0,823 0,033
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Echalotes kg 0,024 1,846 0,044
Champignons de paris kg 0,080 4,568 0,365
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,400 10,537 4,215
PORTO rouge cl 0,004 7,902 0,032
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Finition
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Fleur de Bourrache barquette 0,040 5,803 0,232
Dorure
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,102
Lait l 0,040 0,522 0,021
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.

Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.

Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire.

00:30:00

 00:25:00
2

Brioche

Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre.

00:20:00

 00:50:00
3

Sauce

Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre.

00:25:00

 00:20:00
4

Finition

Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble

00:10:00
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