Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto

 

Fiche technique de fabrication N°5957

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Prix de revient TTC par unité : 9,813 €
Prix de revient TTC Total : 78,507€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 157,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saucisse de Morteau kg 1,600 19,167 30,667
Foie gras de canard frais kg 0,480 82,119 39,417
Sel fin (kg) kg 0,004 0,622 0,002
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,004 12,032 0,048
Brioche
Farine kg 0,280 1,223 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,622 0,000
Sucre en poudre kg 0,012 0,866 0,000
Levure de bière 0,5 kg 0,014 3,112 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,309 0,000
Beurre kg 0,144 7,660 0,000
Lait l 0,004 0,844 0,000
Sauce
Beurre kg 0,016 7,660 0,123
Carottes kg 0,040 1,741 0,070
Gros oignons kg 0,040 1,466 0,059
Echalotes kg 0,024 3,313 0,080
Champignons de paris kg 0,080 6,858 0,549
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,400 10,537 4,215
PORTO rouge cl 0,004 6,298 0,025
Beurre kg 0,016 7,660 0,123
Finition
Beurre kg 0,016 7,660 0,123
Fleur de Bourrache barquette 0,040 5,803 0,232
Dorure
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,309 0,247
Lait l 0,040 0,844 0,034
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.

Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.

Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire.

00:30:00

 00:25:00
2

Brioche

Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre.

00:20:00

 00:50:00
3

Sauce

Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre.

00:25:00

 00:20:00
4

Finition

Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble

00:10:00
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