Omble chevalier grenobloise

 

Fiche technique de fabrication N°5956

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,889 €
Prix de revient TTC Total : 31,109€

Produit allergène : Gluten, Arach, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 116,675 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
OMBLE CHEVALIER PIECE 8,000 3,488 27,900
Farine kg 0,144 1,208 0,174
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Huile d'arachide l 0,056 3,118 0,175
Garniture
Pain de mie Pièce 0,160 1,143 0,000
Beurre kg 0,040 6,853 0,000
Huile d'arachide l 0,024 3,118 0,000
Citron kg 0,320 1,688 0,000
Capres bocal 0,080 3,154 0,000
Finition
Persil plat bottes 0,032 1,087 0,035
Citron kg 0,240 1,688 0,405
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller les ombles chevalier, cuire meunière et réserver

00:15:00

00:20:00
2

Garniture

Réaliser une garniture grenobloise : citon pelés a vif et taillés en dés, pain de mie en dés et sautés au beurre et à l'huile, câpres égouttés.

Hacher le persil.

00:20:00

3

Finition

Répartir la garniture sur les ombles sautés meunière, napper de beurre noisette et ajouter le persil haché.

00:15:00

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation