Café dauphinois

 

Fiche technique de fabrication N°5953

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,134 €
Prix de revient TTC Total : 31,343€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 584,668 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Macarons
Amandes en poudre kg 0,100 8,071 0,807
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Confiture de myrtille pot 0,100 7,618 0,762
Nougat
Glucose atomisé kg 0,050 2,708 0,000
Miel kg 0,150 6,639 0,000
Sucre en poudre kg 0,350 0,845 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 0,000
Eau L 0,100 1,223 0,000
Amandes entières kg 0,250 34,815 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,005 12,388 0,000
Pistaches (entière) kg 0,050 36,958 0,000
Glace
Lait l 0,500 0,522 0,261
Crème UHT 15% L 0,500 2,237 1,119
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
IZARRA verte et jaune cl 0,050 19,200 0,960
  Progression Réa. Sur.
1

MACARONS

Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c.

Garnir de confiture de myrtilles

00:50:00

00:20:00
..2

NOUGAT

Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c.

Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil

00:20:00

00:20:00
2

NOUGAT

Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil.

Couler, laisser refroidir et détailler

00:15:00

3

GLACE

Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner.

00:20:00

00:30:00
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