Fiche technique de fabrication N°5942
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,813 €
Prix de revient TTC Total :
48,126€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 784,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rouget grondin | pieces | 0,500 | 13,662 | 6,831 |
| Vive | kg | 0,500 | 6,277 | 3,139 |
| Poissons de roche | kg | 1,000 | 7,480 | 7,480 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 5,222 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,063 | 5,451 | 0,545 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,213 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,108 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 1,846 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,125 | 0,823 | 0,000 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Safran poudre | kg | 0,003 | 4 120,830 | 10,302 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 1,477 | 0,739 |
| Ail | kg | 0,050 | 4,853 | 0,243 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 1,328 | 0,066 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,036 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,213 | 1,516 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,561 | 0,312 |
| Gros oignons | kg | 0,375 | 1,108 | 0,416 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,604 | 0,160 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,025 | 4,853 | 0,121 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,273 |
| Rouille | ||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4 120,830 | 5,151 |
| Ail | kg | 0,013 | 4,853 | 0,061 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 1,393 | 0,009 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,133 | 0,333 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,036 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 5,451 | 1,363 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Habiller les poissons. Découper en tronçons. |
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| 1.3 | Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients Suer les aretes et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc Mouiller à l'eau froide. cuire 20 min a feu doux. Passer au chinois. |
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| 1.4 | Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients |
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| 1.5 | Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois |
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| 1.6 | Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère |
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| 1.7 | Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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| 1.8 | Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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