Fiche technique de fabrication N°5935
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,813 €
Prix de revient TTC Total :
28,127€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine de riz | kg | 0,080 | 5,924 | 0,474 |
| Farine | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Eau | L | 0,275 | 1,223 | 0,336 |
| Romarin | botte | 0,050 | 1,245 | 0,062 |
| julienne | ||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 1,477 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,561 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,000 |
| sauce gaspacho | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 1,477 | 0,739 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,845 | 0,025 |
| Thym | Botte | 0,005 | 1,002 | 0,005 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 5,451 | 1,635 |
| huile d'herbes | ||||
| Romarin | botte | 0,001 | 1,245 | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,451 | 1,090 |
| Ail | kg | 0,010 | 4,853 | 0,049 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| herbes frites | ||||
| Romarin | botte | 0,010 | 1,245 | 0,012 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| langoustines | ||||
| Romarin | botte | 0,010 | 1,245 | 0,012 |
| Langoustines (queues ) | kg | 1,000 | 16,247 | 16,247 |
| kadaif | kg | 0,250 | 12,766 | 3,192 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à tempura |
00:10:00 |
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réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
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| 2 | Julienne de légumes |
00:20:00 |
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tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
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| 3 | Langoustines |
00:20:00 |
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décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
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Frire à 170°C |
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| 4 | Sauce gaspacho |
00:15:00 |
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monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ égoutter |
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mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
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| 5 | Huile d'herbes |
00:10:00 |
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placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
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extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
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DRESSER |
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