Fiche technique de fabrication N°5926
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,140 €
Prix de revient TTC Total :
6,842€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 569,365 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,188 | 1,208 | 0,227 |
| Beurre | kg | 0,094 | 6,853 | 0,642 |
| Eau | L | 0,038 | 1,223 | 0,046 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,133 | 0,100 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,045 | 4,484 | 0,000 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,075 | 12,375 | 0,000 |
| Champignons cuits à blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,019 | 6,853 | 0,128 |
| Champignons de paris | kg | 0,113 | 4,568 | 0,514 |
| Citron | kg | 0,375 | 1,688 | 0,633 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,019 | 6,853 | 0,128 |
| Moules de bouchot | kg | 0,375 | 3,693 | 1,385 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 1,846 | 0,069 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,133 | 0,200 |
| Lait | l | 0,113 | 0,522 | 0,059 |
| Crème liquide | l | 0,113 | 2,679 | 0,301 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,127 | 0,191 |
| Crème de pistou | ||||
| Basilic | Botte | 0,188 | 1,583 | 0,297 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 2,679 | 0,402 |
| Accompagnement | ||||
| Roquette | kg | 0,038 | 9,991 | 0,375 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte brisée. |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 | Cuire les champignons à blanc. |
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| 104 | Ouvrir les moules "à la marinière". |
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| 105 | Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson. |
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| 106 | Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais. |
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| 107 | Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules. |
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| 108 | Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé. |
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| 109 | Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ. |
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| 110 | Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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| 111 | Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche. |
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