Fiche technique de fabrication N°5925
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Prix de revient TTC par unité :
6,532 €
Prix de revient TTC Total :
39,192€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 562,858 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 19,710 | 17,739 |
| Croûte d'aneth | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 7,607 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,075 | 3,416 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 10,980 | 0,659 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,804 | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,150 | 7,607 | 1,141 |
| Riz Valencienne | ||||
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 16,484 | 7,418 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 3,989 | 0,299 |
| Riz long | kg | 0,300 | 1,460 | 0,438 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,940 | 0,268 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 1,940 | 5,820 |
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 1,604 | 0,120 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 4,982 | 0,598 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 3,481 | 0,418 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,120 | 5,990 | 0,719 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Citron | kg | 0,150 | 3,988 | 0,598 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Assaisonnement | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 21,044 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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| 202 | Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés. |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 | Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni. |
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| 205 | Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. |
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| 206 | Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C. |
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| 207 | Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner. |
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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