Fiche technique de fabrication N°5917
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,817 €
Prix de revient TTC Total :
16,903€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 486,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 0,375 | 7,913 | 2,967 |
| Lait | l | 0,150 | 0,522 | 0,078 |
| Beurre | kg | 0,098 | 6,853 | 0,668 |
| Farine | kg | 0,094 | 1,208 | 0,113 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,127 | 0,572 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,001 |
| Nantua | ||||
| Ecrevisses | kg | 0,750 | 10,550 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,075 | 0,823 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,213 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 1,328 | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,060 | 2,931 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,045 | 1,208 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,045 | 6,853 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,150 | 2,237 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,213 | 0,000 |
| Finition | ||||
| COGNAC | bouteille | 0,038 | 57,792 | 2,167 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,213 | 0,227 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille. Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner. Réserver |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 2 | Nantua Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée. |
00:25:00 |
00:25:00 |
| 3 | Finition, dressage Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn. Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre. |
00:25:00 |
00:30:00 |