Prix de revient TTC par unité :
7,385 € Prix de revient TTC Total :
59,083€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 853,805 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des disques de feuilletage caramélisés, garnis d'une mousse au chocolat blanc.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Croustillants caramélisés
Pâte feuilletée
kg
0,500
36,186
18,093
Sucre glace
kg
0,300
2,378
0,713
Mousse chocolat blanc
Chocolat blanc pistoles
kg
0,200
8,862
0,000
Crème liquide
l
0,300
2,679
0,000
Oeufs (blancs)
Pièce
2,000
3,429
0,000
Citrons verts (pièce)
Pièce
1,000
3,777
0,000
Meringues coco citron vert
Sucre glace
kg
0,120
2,378
0,285
Oeufs (blancs)
Pièce
2,000
3,429
6,858
Citrons verts (pièce)
Pièce
1,000
3,777
3,777
Sucre en poudre
kg
0,120
0,845
0,101
Noix de coco râpée
kg
0,050
4,151
0,208
Sauce citron vert
Citrons verts (pièce)
Pièce
4,000
3,777
15,108
Sucre en poudre
kg
0,060
0,845
0,051
Beurre
kg
0,060
6,853
0,411
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,000
0,133
0,266
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser les croustillants
Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid.
Cuire au four à 180°C.
302
Réaliser les meringues françaises.
Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.
Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert.
Cuire au four à 90°C pendant 1 heure.
303
Réaliser la crème citron.
Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid.
304
Réaliser la mousse au chocolat blanc.
Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc.
Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule.
Monter la crème Chantilly.
Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige.