Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon.

 

Fiche technique de fabrication N°5905

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,852 €
Prix de revient TTC Total : 15,409€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 212,929 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pintadeaux effilées Pièce 1,000 6,541 6,541
Farce à gratin
Echalotes kg 0,025 1,846 0,000
Foies de volailles frais kg 0,100 3,376 0,000
Lard gras kg 0,080 2,638 0,000
COGNAC bouteille 0,025 57,792 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,000
Jus de volaille
Fond de veau brun clair l 0,250 12,555 3,139
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Estragon Botte 0,125 1,213 0,152
Gratin de pommes et topinambours
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,464 0,348
Topinambour kg 0,250 2,532 0,633
Finition
Cresson Botte 0,250 2,469 0,617
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller les pintadeau.

Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce à gratin.

203

Rôtir les pintadeaux.

204

Marquer le gratin en cuisson.

Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.

Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.

Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.

Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

205

Préparer les éléments de finition

Détailler les toasts pour la farce à gratin.

Trier et laver le cresson.

206

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

207

Dresser sur plat.

Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.

Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette.

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