Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours.

 

Fiche technique de fabrication N°5904

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,234 €
Prix de revient TTC Total : 33,869€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 632,780 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,032 5,140 0,164
Huile d'arachide l 0,032 5,140 0,164
Choux
Choux fleurs kg 2,400 3,840 0,000
Choux fleurs kg 2,400 3,840 0,000
Sauce Mornay
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Farine T 55 kg 0,040 1,208 0,048
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,133 0,319
Gruyère râpé kg 0,064 7,296 0,467
Lait l 0,800 0,844 0,675
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Farine T 55 kg 0,040 1,208 0,048
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,133 0,319
Gruyère râpé kg 0,064 7,296 0,467
Lait l 0,800 0,844 0,675
Sauce
Carottes kg 0,032 1,319 0,042
Echalotes kg 0,032 8,937 0,286
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Abricots secs kg 0,048 7,978 0,383
Ail kg 0,008 11,900 0,095
Fond brun lié L 0,400 8,758 3,503
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,255 0,180
Carottes kg 0,032 1,319 0,042
Echalotes kg 0,032 8,937 0,286
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Abricots secs kg 0,048 7,978 0,383
Ail kg 0,008 11,900 0,095
Fond brun lié L 0,400 8,758 3,503
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,255 0,180
Finition
Abricots secs kg 0,024 7,978 0,191
Mâche Bqte 0,016 2,089 0,033
Abricots secs kg 0,024 7,978 0,191
Mâche Bqte 0,016 2,089 0,033
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation