Fiche technique de fabrication N°5901
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,568 €
Prix de revient TTC Total :
91,365€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 975,624 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâtes | ||||
| Pâtes pennes | kg | 0,750 | 1,175 | 0,881 |
| Spaghetti | kg | 0,750 | 1,520 | 1,140 |
| Pâtes fraiches | kg | 0,750 | 4,020 | 3,015 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 6,298 | 1,575 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,050 | 7,102 | 0,355 |
| Bolognaise | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 6,298 | 1,575 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 1,793 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 1,250 | 2,099 | 0,000 |
| Steaks hachés | piéces | 1,500 | 1,043 | 0,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 2,500 | 1,380 | 0,000 |
| Carbonara | ||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,793 | 0,448 |
| Crème liquide | l | 2,500 | 6,344 | 15,860 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 0,243 | 3,645 |
| Lardons Fumés kg | kg | 1,250 | 7,332 | 9,165 |
| Persil plat | bottes | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| Fruits de mer | ||||
| Crème liquide | l | 1,250 | 6,344 | 7,930 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 1,250 | 9,903 | 12,379 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Beurre | kg | 0,125 | 15,011 | 1,876 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,255 | 1,128 |
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,161 | 0,726 |
| Fromage | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,625 | 20,678 | 12,924 |
| Gruyère râpé | kg | 0,625 | 8,250 | 5,156 |
| Pecorino | kg | 0,625 | 1,055 | 0,659 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner. Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier. En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées. Réserver. |
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Sauce Carbonara : Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner, A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras, Ajouter le mélange jaunes-crème. Réserver. Ajouter le persil haché avant l'envoi. |
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Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur, Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer, Déglacer au vin blanc, réduire, Crémer, porter à frémissement, assaisonner, Réserver. Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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Fromage : Raper les trois types de fromage, Dresser en coupelles, Réserver au froid jusqu'au service. |
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Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire, Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes. S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer, Réserver. |
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