Fiche technique de fabrication N°5895
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,339 €
Prix de revient TTC Total :
716,967€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Limandes | pieces | 20,000 | 26,375 | 527,500 |
| Filet de Limande | pce | 1,000 | 10,750 | 10,750 |
| Paner | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 1,660 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 1,500 | 1,583 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 2,500 | 2,087 | 0,000 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 10,000 | 16,115 | 161,150 |
| Sauce tartare | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,066 | 1,333 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Huile de tournesol | l | 1,750 | 1,660 | 2,905 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,200 | 2,274 | 0,455 |
| Moutarde | kg | 0,075 | 1,998 | 0,150 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 1,370 | 0,137 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,133 | 1,330 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,087 | 0,109 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 3,154 | 0,631 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Lever les filets et retirer la peau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Tailler en goujonnettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Paner et réserver au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Frire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tartare | |||
| 7 | Trier et laver les herbes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Dresser sur plat. | 1899-12-30 00:05:00 |