Waterzoï, légumes fondants et endives braisées *

 

Fiche technique de fabrication N°5882

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,912 €
Prix de revient TTC Total : 31,296€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 974,112 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 2,000 4,600 9,200
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,100 0,823 0,000
Céleri branche kg 0,100 1,604 0,000
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,000
Poireaux kg 0,100 1,561 0,000
Bouquet garni Pièce 2,000 1,213 0,000
Velouté
Beurre kg 0,070 6,853 0,480
Crème liquide l 0,160 2,679 0,429
Farine T 45 kg 0,070 1,583 0,111
Légumes fondants
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 0,464 0,928
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Endives
Endives kg 2,000 1,931 3,862
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Fond blanc de volaille clair l 1,000 13,029 13,029
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Habiller et découper à cru les poulets.

Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver.

2.2

GARNITURE AROMATIQUE

Éplucher et laver les légumes

2.3

CUISSON

Pocher départ a froid les moceaux de poulet.

A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique.

Cuire doucement à couvert.

Décanter et passer le fond au chinois.

2.5

VELOUTE

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer.

Rassembler viande et velouté.

Réserver au chaud.

2.6

POMME VAPEUR

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.

 

2.7

ENDIVES BRAISEES

Parer les trongnons des endives.

Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner.

Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail. 

Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min.

Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux.

Glacer les envides à l'envoi.

2.8

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation