Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabrication N°5880

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,971 €
Prix de revient TTC Total : 63,765€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 989,162 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,250 1,208 0,302
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,222 0,666
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Lait l 0,500 0,844 0,422
Beurre kg 0,050 10,023 0,501
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Beurre kg 0,030 10,023 0,501
Echalotes kg 0,050 8,937 0,000
Champignons de paris kg 0,600 6,119 0,000
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Crème liquide l 0,050 3,919 0,000
Persil plat bottes 0,100 1,055 0,000
Garniture
Farine T 55 kg 0,025 1,208 0,030
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Lait l 0,300 0,844 0,253
Beurre kg 0,025 10,023 0,251
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Jambon blanc (tranches) piéces 8,000 6,499 51,992
Crème liquide l 0,100 3,919 0,392
Gruyère râpé kg 0,100 7,296 0,730
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Mesclun kg 0,200 9,347 1,869
Huile de noix l 0,100 10,997 1,100
Vinaigre de cidre L 0,050 2,627 0,131
Moutarde kg 0,020 3,323 0,066
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

1.2

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

1.3

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

1.4

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

1.5

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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