Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabrication N°5880

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,633 €
Prix de revient TTC Total : 61,067€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 989,162 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,250 1,208 0,302
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Lait l 0,500 0,522 0,261
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,001
Beurre kg 0,030 6,853 0,343
Echalotes kg 0,050 1,846 0,000
Champignons de paris kg 0,600 4,568 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Crème liquide l 0,050 2,679 0,000
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,000
Garniture
Farine T 55 kg 0,025 1,208 0,030
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Lait l 0,300 0,522 0,157
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Jambon blanc (tranches) piéces 8,000 6,499 51,992
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Gruyère râpé kg 0,100 4,484 0,448
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Mesclun kg 0,200 8,968 1,794
Huile de noix l 0,100 10,997 1,100
Vinaigre de cidre L 0,050 2,627 0,131
Moutarde kg 0,020 1,998 0,040
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

1.2

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

1.3

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

1.4

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

1.5

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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