Fiche technique de fabrication N°5878
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,250 €
Prix de revient TTC Total :
349,961€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
408,652 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,640 | 6,853 | 4,386 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 1,583 | 1,583 |
| Eau | L | 2,000 | 1,223 | 2,446 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 32,000 | 0,127 | 4,064 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,133 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | l | 4,000 | 0,522 | 2,088 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,845 | 0,845 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 82,750 | 331,000 |
| KIRSCH | cl | 0,100 | 9,394 | 0,939 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,640 | 0,133 | 0,085 |
| Maïzena | Boite | 0,500 | 4,009 | 2,005 |
| Finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,845 | 0,507 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition eau + beurre en dés + sel, ajouter la farine hors du feu, puis dessécher sur feu. Débarrasser et incorporer les oeufs un par un. |
00:20:00 |
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| 2 | Coucher les choux. |
00:10:00 |
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| 3 | Dorer | 00:03:00 |
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| 4 | Cuire | ||
PATISSIERE |
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| 5 | Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena, mélanger, verser le lait bouillant dessus, mélanger puis cuire sur le feu 2 min |
00:15:00 |
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| 6 | Refroidir | ||
| Finition | |||
| 7 | Parfumer la crème pâtissière | 00:05:00 |
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| 8 | Garnir les choux | 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser un caramel et glacer les choux. |
00:05:00 |
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| 10 | Dresser | 00:02:00 |