AFLYTH Raviole de champignons frites et jus de volaille corsé

 

Fiche technique de fabrication N°5869

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,412 €
Prix de revient TTC Total : 123,466€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 231,100 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Duxelles
Champignons de paris kg 3,750 4,568 17,130
Cêpes morceaux kg 1,500 8,271 12,407
Girolles surgelées kg 2,250 13,894 31,262
Echalotes kg 0,750 1,846 1,385
Beurre kg 0,750 6,853 5,140
Persil plat bottes 1,875 1,087 2,038
Raviooles
Pate a raviole poche de 40 7,500 1,424 0,000
Farine kg 0,600 1,208 0,000
Huile arachide bidon Bidon 5l 1,875 14,331 0,000
Jus de volaille
Carcasses de volailles piéces 7,500 1,055 7,913
Gros oignons kg 0,750 1,108 0,831
Carottes kg 0,375 0,823 0,309
Bouquet garni Pièce 0,750 1,213 0,910
Céleri branche kg 0,375 1,604 0,602
Huile d'arachide l 0,375 3,118 1,169
Fond brun de volaille kg 0,375 9,600 3,600
Concentré de tomates Boite 4/4 0,375 1,328 0,498
  Progression Réa. Sur.

Duxelles

- Hacher les champignons et le persil

- Ciseler les échalotes

- Marquer duxelles en cuison

- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation

- Ajouter persil haché

- Débarasser et refroidir en cellule

Ravioles

Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole

Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine 

Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle

Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle  

Frire au moment du service

Jus de volaille

Marquer un fonds brun de volaille en cuisson 

Chinoiser 

Réduire et lier si nécessaire

Monter au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation