Macarons au pineau des Charentes et pêche jaune (AFLYTH)

 

Fiche technique de fabrication N°5867

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,167 €
Prix de revient TTC Total : 50,223€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 505,548 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Macaron
Oeufs (entiers) Pièce 52,500 0,127 6,668
Amandes en poudre kg 1,875 8,071 15,133
Sucre glace kg 1,875 2,378 4,459
Sucre semoule kg 1,875 0,841 1,577
Eau L 0,473 1,223 0,578
Colorant rouge Flacon 0,015 7,908 0,119
Ganache pêche pineau
Cannelle bâtons Flacon 0,038 10,535 0,000
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,375 12,032 0,000
Pulpe de pêches L 1,125 7,631 0,000
Couverture lactée kg 0,750 10,931 0,000
  Progression Réa. Sur.

Macarons

- Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao 

- Tamiser l'ensemble

- Incorporer 95g de blanc 

- Cuire le sucre cuit à 118°C  ( 250g sucre et 75g eau ) 

- Monter les 95g de blancs restant  et serrer avec le sucre cuit.

- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène

- Coucher les macarons sur un stilpat

- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air

- Laisser croûter 10 min

- Cuire 10 à 12 min à 155°C

- Refroidir en cellule dés la sortie du four 

Ganache Pêche Pineau

- Porter à ébullition la pulpe de pêche

- Mettre à infuser la canelle pendant 30 min

- Chinoiser et reporter à ébulilition

- Ajouter la couverture, Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse 

- Ajouter le pineau.

- Laisser maturer la ganache 24 h à 6°C

- Garnir les coques

 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation