Fiche technique de fabrication N°5866
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,874 €
Prix de revient TTC Total :
14,993€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Vacherin | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 0,289 | 1,850 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Eau | L | 0,040 | 0,420 | 0,017 |
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 2,237 | 0,895 |
| Sucre glace | kg | 0,032 | 1,754 | 0,056 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 2,771 | 0,011 |
| Bavarois | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,160 | 2,237 | 0,895 |
| Framboises congelées | kg | 0,320 | 11,098 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 0,341 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,866 | 0,000 |
| Eau | L | 0,064 | 0,420 | 0,000 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 3,735 | 0,000 |
| noisettine | ||||
| Farine | kg | 0,160 | 1,223 | 0,196 |
| Beurre | kg | 0,080 | 7,660 | 0,613 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,244 | 0,195 |
| Eau | L | 0,032 | 0,420 | 0,013 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 1,161 | 0,046 |
| Noisettes en poudre | unit | 0,080 | 20,440 | 1,635 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,309 | 0,494 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Beurre | kg | 0,080 | 7,660 | 0,613 |
| RHUM Negrita | cl | 0,004 | 7,840 | 0,031 |
| Nappage blond | kg | 0,080 | 4,274 | 0,342 |
| Coulis /Finition | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,080 | 11,098 | 0,888 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 1,754 | 0,070 |
| Citron | kg | 0,040 | 4,167 | 0,167 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,020 | 1,900 | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four. Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 2 | Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 3 | Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
| 4 | Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
|
| 5 | Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |