Fiche technique de fabrication N°5866
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,927 €
Prix de revient TTC Total :
31,415€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Vacherin | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 3,429 | 21,946 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 0,841 | 0,336 |
| Eau | L | 0,040 | 1,223 | 0,049 |
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 2,237 | 0,895 |
| Sucre glace | kg | 0,032 | 2,378 | 0,076 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 12,388 | 0,050 |
| Bavarois | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,160 | 2,237 | 0,895 |
| Framboises congelées | kg | 0,320 | 4,368 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 0,365 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,845 | 0,000 |
| Eau | L | 0,064 | 1,223 | 0,000 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 2,743 | 0,000 |
| noisettine | ||||
| Farine | kg | 0,160 | 1,208 | 0,193 |
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,133 | 0,106 |
| Eau | L | 0,032 | 1,223 | 0,039 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,841 | 0,034 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,080 | 17,690 | 1,415 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,127 | 0,203 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,841 | 0,067 |
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| RHUM Negrita | cl | 0,004 | 14,530 | 0,058 |
| Nappage blond | kg | 0,080 | 3,412 | 0,273 |
| Coulis /Finition | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,080 | 4,368 | 0,349 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 2,378 | 0,095 |
| Citron | kg | 0,040 | 1,688 | 0,068 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,020 | 1,213 | 0,024 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four. Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 2 | Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 3 | Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
| 4 | Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
|
| 5 | Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |