Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne

 

Fiche technique de fabrication N°5865

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,142 €
Prix de revient TTC Total : 363,415€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 654,163 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Court bouillon
Gros oignons kg 0,480 1,108 0,532
Carottes kg 0,600 0,823 0,494
Eau L 7,200 1,223 8,806
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,012 0,395 0,005
Bouquet garni Pièce 2,400 1,213 2,911
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 0,804 0,241
Poivre noir en grain kg 0,012 12,118 0,145
Homards piéces 12,000 26,903 322,836
Velouté
Beurre kg 0,312 6,853 0,000
Châtaignes kg 0,360 14,359 0,000
Bisque de homard boite 4/4 1,200 7,351 0,000
Crème UHT 15% L 0,480 2,237 0,000
Risotto
Gros oignons kg 0,240 1,108 0,266
Crème UHT 15% L 0,360 2,237 0,805
Riz Risotto kg 1,200 6,870 8,244
Fumet de poisson (PAI) litre 0,120 1,648 0,198
Finition
Mascarpone Pot 0,250 g 0,360 2,026 0,729
  Progression Réa. Sur.
1

Court Bouillon

Réaliser un court bouillon

Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon  pendant 8 à 10 mn

Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail

00:40:00

00:10:00
2

Velouté

Confectionner un jus de homard avec les coffres

Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ

Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé.

00:20:00

00:30:00
3

Risotto

Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi

00:20:00

00:20:00
4

Finition

Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour

00:10:00

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation