Fiche technique de fabrication N°5864
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,918 €
Prix de revient TTC Total :
5,918€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,008 | 3,118 | 0,023 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,125 | 5,792 | 0,724 |
| Pintadeau PAC | Pièce | 0,250 | 7,491 | 1,873 |
| Farce | ||||
| Céleri rave | kg | 0,063 | 1,076 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,568 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,013 | 6,853 | 0,000 |
| Lard gras | kg | 0,013 | 2,638 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,063 | 7,913 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,010 | 1,477 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,008 | 0,823 | 0,006 |
| Gros oignons | kg | 0,008 | 1,108 | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,004 | 0,000 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,008 | 1,477 | 0,011 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,075 | 9,411 | 0,706 |
| Polenta | kg | 0,063 | 1,440 | 0,090 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,087 | 0,136 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 1,477 | 0,739 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 2,679 | 0,067 |
| Cresson | Botte | 0,125 | 2,469 | 0,309 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions. | |||
| Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite. | |||
| Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer. | |||
| 2 | Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées. | |||
| Effilocher les pleurotes et les faire sauter. | |||
| Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler. | |||
| Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise | |||
| Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Sauce | ||
| Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique. | |||
| 4 | Pommes Pailles | ||
| Tailler et faire tremper les pommes pailles | |||
| Frire et assaisonner les pommes pailles | |||
| 5 | Dressage | ||
| Former un nid avec les pommes pailles. | |||
| Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid. | |||
| Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau. | |||
| n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière. |