Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé

 

Fiche technique de fabrication N°5861

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,816 €
Prix de revient TTC Total : 62,528€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 841,944 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
AUMONIERE
Huile d'olives l 0,130 5,451 0,709
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 5,106 2,042
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 7,775 3,110
Feuilles de brick Poche de10 1,500 0,874 1,311
Pétoncles kg 0,400 20,984 8,394
Carottes kg 0,400 0,823 0,329
Poireaux kg 0,600 1,561 0,937
Navets longs kg 0,400 2,163 0,865
SAUCE
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 0,000
Beurre kg 0,250 6,853 1,371
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,000
Echalotes kg 0,080 1,846 0,000
Crème double kg 0,150 1,040 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

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