Coq au bouzy, pomme vapeur *

 

Fiche technique de fabrication N°5857

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,001 €
Prix de revient TTC Total : 24,011€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 356,640 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Coq piéces 1,200 6,225 7,470
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,000
Huile de tournesol l 0,016 3,161 0,000
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,000
Poivre noir en grain kg 0,016 12,118 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,000
Carottes kg 0,160 1,319 0,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,000 0,000
Cuisson
Fond de veau brun l 0,560 9,411 5,270
Farine T 55 kg 0,040 1,208 0,048
Huile de tournesol l 0,080 3,161 0,253
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,014
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Garniture
Champignons de paris kg 0,240 6,119 1,469
Huile de tournesol l 0,040 3,161 0,126
Persil plat bottes 0,024 1,055 0,025
Petits oignons garniture kg 0,240 1,815 0,436
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Pommes de terre Bintje kg 2,400 2,362 5,669
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Habiller les coqs.

Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.

2.2

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.

Cuire au four à couvert.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

00:15:00
2.3

GARNITURE

Petits oignons glacés à brun.

Champignons escalopés et sautés.

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

00:05:00
2.4

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

2.5

DRESSER et DECORER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation