Fiche technique de fabrication N°5836
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,422 €
Prix de revient TTC Total :
34,219€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Croustillant | ||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 14,527 | 14,527 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 | 0,874 | 0,874 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 3,429 | 3,429 |
| Jus de poulet | ||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,700 | 3,693 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 1,328 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,000 |
| Eau | L | 2,000 | 1,223 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 1,477 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 4,853 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,376 | 5,940 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,118 | 0,156 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 1,815 | 0,545 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,845 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Croustillant Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne. |
00:30:00 |
|
| 2 | Jus de poulet Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire. Passer au chinois et réduire de moitié |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 3 | Garniture Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre. Glacer les petits oignons à blond. |
00:20:00 |
00:30:00 |