meringue blonde croquante, glace coco et fruits rouges, sorbet fromage blance

 

Fiche technique de fabrication N°5819

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,328 €
Prix de revient TTC Total : 11,492€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 092,648 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Blancs d'oeufs en briques l 0,175 4,188 0,733
Sucre glace kg 0,175 2,378 0,416
Sucre en poudre kg 0,175 0,845 0,148
Noix de coco râpée kg 0,044 4,151 0,182
glace coco
Crème liquide l 0,073 2,679 0,000
MALIBU cl 0,015 21,600 0,000
Lait l 0,365 0,522 0,000
Sucre en poudre kg 0,073 0,845 0,148
Jaunes d'oeufs en brick L 0,088 6,172 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,219 1,781 0,000
chantilly caramel
Crème liquide l 0,438 2,679 1,172
Glucose atomisé kg 0,073 2,708 0,197
Sucre en poudre kg 0,292 0,845 0,246
finition
Cocktail de fruits rouges kg 0,729 4,484 3,270
sorbet fromage blanc
Crème liquide l 0,292 2,679 0,781
Sucre en poudre kg 0,146 0,845 0,123
Fromage blanc kg 0,365 2,722 0,992
PULCO citron cl 1,458 1,055 1,539
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur

2

Saupoudrer de noix de coco rapée

Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert

3

Réaliser la glace coco malibu

porter à ebullition le lait et nois de coco rapée

blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème

mélanger les deux masses

cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner

4

Chantilly caramel

faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement

cuire le caramel

monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel

5

sorbet bromage blanc

melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement)

ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation