Escalope à la crème et champignons

 

Fiche technique de fabrication N°5818

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,605 €
Prix de revient TTC Total : 10,420€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 582,215 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Farine T 45 kg 0,040 1,583 0,063
Blanc de dinde kg 0,600 7,913 4,748
Sauce
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
PORTO rouge cl 0,040 7,902 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,040 9,264 0,000
Crème liquide l 0,100 2,679 0,000
Garniture
Epinards en branches frais kg 0,600 6,119 3,671
Champignons de paris kg 0,120 4,568 0,548
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes

1899-12-30 00:15:00

2

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes

1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois

1899-12-30 00:15:00

Garniture

4

Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer

1899-12-30 00:10:00

5

Sauter les champignons et les ajouter à la sauce

1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

Escalopes sur plat ovale, napper de sauce

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