Fiche technique de fabrication N°5818
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,736 €
Prix de revient TTC Total :
10,945€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 582,215 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
13,509 |
0,540 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,759 |
0,030 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
7,913 |
4,748 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| PORTO rouge |
cl |
0,040 |
6,947 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,040 |
9,264 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
6,344 |
0,000 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,600 |
5,980 |
3,588 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
3,851 |
0,462 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
13,509 |
0,270 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Sauce |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
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|
| |
Garniture |
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| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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