Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse

 

Fiche technique de fabrication N°5817

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,213 €
Prix de revient TTC Total : 41,701€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 374,941 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet agneau
kadaif kg 0,250 12,766 3,192
Huile d'olives l 0,300 6,298 1,889
Beurre kg 0,200 15,011 3,002
Filet mignon de porc kg 1,600 11,078 17,725
Jus
Gros oignons kg 0,100 1,793 0,000
Carottes kg 0,100 1,530 0,000
Bouquet garni Pièce 0,200 1,161 0,000
Jus d agneau boite 0,100 24,226 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,255 0,000
Polenta
Beurre kg 0,040 15,011 0,600
Lait l 0,500 1,593 0,797
Polenta kg 0,300 1,440 0,432
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 20,678 0,620
Légumes
Beurre kg 0,040 15,011 0,600
Carottes kg 0,200 1,530 0,306
Poivrons verts kg 0,200 3,990 0,798
Poivrons rouges kg 0,300 5,803 1,741
Poivrons jaunes Kg 0,300 5,222 1,567
Courgettes kg 0,200 5,222 1,044
Sucre en poudre kg 0,040 1,350 0,054
Décor
Huile d'olives l 0,100 6,298 0,630
Beurre kg 0,200 15,011 3,002
Tomates cerise kg 0,200 3,960 0,792
Basilic Botte 0,250 1,055 0,264
  Progression Réa. Sur.
1

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

2

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

3

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

4

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

5

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation