Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabrication N°5806

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,007 €
Prix de revient TTC Total : 8,057€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 915,988 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Biscuit de Reims paquet 0,160 1,844 0,295
Eau L 0,160 1,223 0,196
Sucre semoule kg 0,080 0,841 0,067
Bavarois
Poires au sirop Boite 4/4 0,800 2,760 0,000
Citron kg 0,120 1,688 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,400 0,365 0,000
Crème liquide l 0,320 2,679 0,000
Garniture
Poires au sirop Boite 4/4 0,400 2,760 1,104
Finition
Crème liquide l 0,160 2,679 0,429
Sucre glace kg 0,016 2,378 0,038
Vanille liquide 1/2 l 0,004 12,388 0,050
Nappage blond kg 0,080 3,412 0,273
  Progression Réa. Sur.
1

Bavarois

Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.

00:25:00
2

Base

Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.

Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.

00:15:00

 00:20:00
3

Finition

Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation