Fiche technique de fabrication N°5781
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Prix de revient TTC par unité :
43,239 €
Prix de revient TTC Total :
345,914€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 850,520 KJ
Descriptif, argumentation :
Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron.
Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,156 | 10,023 | 1,566 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,690 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 1,345 | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,133 | 0,166 |
| Farine | kg | 0,313 | 1,060 | 0,331 |
| Eau | L | 0,063 | 1,223 | 0,076 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,023 | 1,566 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,133 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,188 | 1,060 | 0,331 |
| Eau | L | 0,313 | 1,223 | 0,076 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,270 | 0,000 |
| Tatin de potiron | ||||
| Potimaron | kg | 0,600 | 1,372 | 0,274 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,202 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,270 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 20,256 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,045 | 10,023 | 0,000 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,500 | 6,977 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 6,308 | 0,000 |
| Cakes au potrion | ||||
| Potimaron | kg | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Cassonade | kg | 0,120 | 2,238 | 0,269 |
| Farine | kg | 0,120 | 1,060 | 0,127 |
| Levure chimique | Pièce | 0,004 | 10,032 | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,270 | 0,540 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,050 | 9,993 | 0,500 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 2,743 | 2,743 |
| Chiboust | ||||
| Lait | l | 0,625 | 0,844 | 0,528 |
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 1,345 | 0,420 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,133 | 0,665 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 3,429 | 8,573 |
| Poudre à crème | kg | 0,050 | 5,914 | 0,296 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,341 | 1,705 |
| Sauce réglisse | ||||
| Lait | l | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Réglisse (zan) | kg | 0,150 | 1,055 | 0,158 |
| Finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 1,345 | 0,420 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,313 | 2,743 | 0,857 |
| Eau | L | 0,010 | 1,223 | 0,012 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 300 | Réaliser la crème brûlée au potiron. Eplucher, détailler en dés le potimarron. Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
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| 301 | Réaliser la crème brûlée au potiron. Porter le lait et la crème à ébullition. Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement. Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
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| 302 | Réaliser la crème brûlée au potiron. Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée. Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir. Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
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| 303 | Réaliser les cakes au potiron. Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron. Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes. |
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| 304 | Réaliser les Tatins de potiron. Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ. |
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| 305 | Réliser la sauce réglisse. Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts. |
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