Fiche technique de fabrication N°5773
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Prix de revient TTC par unité :
23,742 €
Prix de revient TTC Total :
189,935€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 391,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pavé | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 8,000 | 22,060 | 176,480 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,118 | 0,624 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,013 | 0,253 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,200 | 1,648 | 0,000 |
| Lentilles | ||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,800 | 7,359 | 5,887 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 1,213 | 0,024 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 1,477 | 0,886 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,845 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pavéde saumon Réaliser la croûte d'herbes Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale Disposer la croûte sur le pavé Terminer la cuisson sous la salamandre |
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| 2 | Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| 3 | Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer lentilles en cuisson |
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| 4 | Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |