Fiche technique de fabrication N°5771
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,621 €
Prix de revient TTC Total :
970,507€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 363,958 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Cuissot de biche |
kg |
42,000 |
16,775 |
704,550 |
Marinade |
Carottes |
kg |
4,200 |
0,823 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
4,200 |
1,108 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
21,000 |
1,213 |
0,000 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,420 |
1,660 |
0,000 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,420 |
12,118 |
0,000 |
|
COGNAC *** |
Bouteille |
1,050 |
15,852 |
0,000 |
|
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
21,000 |
0,000 |
0,000 |
Cuisson |
Huile de tournesol |
l |
2,100 |
1,660 |
3,486 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,063 |
5,792 |
0,365 |
|
Farine T 55 |
kg |
1,050 |
1,208 |
1,268 |
|
Fond de veau brun |
l |
14,700 |
9,411 |
138,342 |
|
COGNAC *** |
Bouteille |
1,050 |
15,852 |
16,645 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
6,300 |
4,568 |
28,778 |
|
Beurre |
kg |
1,050 |
6,853 |
7,196 |
|
Huile de tournesol |
l |
1,050 |
1,660 |
1,743 |
|
Persil plat |
bottes |
0,630 |
1,087 |
0,685 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
6,300 |
1,815 |
11,435 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Parer et désosser la pièce de viande |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Détailler |
1899-12-30 00:30:00 |
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3 |
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. |
1899-12-30 00:30:00 |
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Cuisson |
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4 |
Égoutter la viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Cuire au four à couvert |
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7 |
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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8 |
Champignons escalopés et santés |
1899-12-30 00:15:00 |
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9 |
Petits oignons glacés à brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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11 |
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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12 |
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
1899-12-30 00:15:00 |
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