Fiche technique de fabrication N°5769
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,503 €
Prix de revient TTC Total :
52,027€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 7,660 | 0,115 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,100 | 5,520 | 0,552 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,500 | 20,995 | 31,493 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 6,858 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 3,313 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,015 | 7,660 | 0,115 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,572 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,741 | 0,087 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 3,313 | 0,099 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,466 | 0,117 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 2,101 | 0,021 |
| Beurre | kg | 0,015 | 7,660 | 0,115 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 7,660 | 0,483 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 6,344 | 2,538 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,006 |
| riz pilaf | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,466 | 0,117 |
| Fumet de poisson | l | 0,625 | 16,484 | 10,303 |
| Riz long | kg | 0,450 | 1,460 | 0,657 |
| Beurre | kg | 0,050 | 7,660 | 0,383 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
||
| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau |
00:15:00 |
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Riz Pilaf Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min |
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Dressage Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part |
00:05:00 |