Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés **

 

Fiche technique de fabrication N°5767

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Prix de revient TTC par unité : 4,672 €
Prix de revient TTC Total : 32,701€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 973,228 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule de veau désossée kg 1,540 9,284 14,297
Garnit. Aromat.
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,700 1,781 0,000
Clous de girofle Pièce 0,700 10,803 0,000
Bouquet garni Pièce 0,700 1,213 0,000
Poireaux kg 0,084 1,561 0,000
Gros oignons kg 0,154 1,108 0,000
Céleri branche kg 0,035 1,604 0,000
Carottes kg 0,140 0,823 0,000
Fond Blanc de veau Boite 0,035 17,935 0,000
Velouté
Farine T 45 kg 0,042 1,583 0,066
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,020
Curry (kg) kg 0,002 6,235 0,013
Crème liquide l 0,140 2,679 0,375
Beurre kg 0,042 6,853 0,288
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,210 1,815 0,381
Citron kg 0,175 1,688 0,295
Sucre en poudre kg 0,007 0,845 0,006
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Beurre kg 0,014 6,853 0,096
Champignons de paris kg 0,210 4,568 0,959
légumes oubliés
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Panais kg 0,700 2,384 1,669
Beurre kg 0,056 6,853 0,384
Topinambour kg 0,700 2,532 1,772
Rutabaga kg 0,700 1,867 1,307
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler l'épaule de veau.

Garniture Aromatique

Eplucher et laver tous les légumes

Tailler en mirepoix

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.

Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

LEGUMES OUBLIES

Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc

DRESSAGE

disposer harmonieusement le tout.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation