Ile flottante *

 

Fiche technique de fabrication N°5766

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 14,505 €
Prix de revient TTC Total : 145,049€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 256,145 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Meringue
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 3,429 34,290
Liquide de cuisson
Lait l 0,625 0,522 0,000
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,211
Vanille gousses Pièce 0,625 82,750 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,000
Eau L 1,250 1,223 0,000
Crème anglaise
Lait l 0,625 0,522 0,326
Sucre en poudre kg 0,156 0,845 0,132
Vanille gousses Pièce 0,625 82,750 51,719
KIRSCH cl 0,031 9,394 0,294
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Caramel
Sucre en poudre kg 0,375 0,845 0,317
Eau L 0,100 1,223 0,122
Décor
Amandes effilées kg 0,250 10,503 2,626
  Progression Réa. Sur.
3.1

Meringue

Confectionner une meringue française

Cuire la meringue au micro onde

3.2

CREME ANGLAISE

Confectionner une crème anglaise

Refroidir et parfumer

3.3

Caramel et décor

Confectionner un caramel blond.

Napper les blancs d'oeufs pochés

3.4

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation