Fiche technique de fabrication N°5759
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,207 €
Prix de revient TTC Total :
1 801,830€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 565,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fricassée st jacques | ||||
| Huile d'olives | l | 2,083 | 6,473 | 13,485 |
| Cêpes frais | kg | 12,500 | 9,506 | 118,825 |
| Ail | kg | 0,417 | 3,207 | 1,336 |
| Fumet de poisson | l | 6,250 | 16,484 | 103,025 |
| Crème liquide | l | 6,250 | 6,344 | 39,650 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 | 28,527 | 35,659 |
| Beurre | kg | 1,250 | 7,259 | 9,074 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 20,833 | 30,669 | 638,938 |
| Persil plat | bottes | 0,833 | 1,519 | 1,266 |
| tartare de veau | ||||
| Noix de veau | kg | 12,500 | 27,262 | 0,000 |
| Citron | kg | 4,167 | 4,326 | 0,000 |
| Huile d'argan | L | 2,083 | 1,055 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 20,833 | 1,979 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 10,417 | 1,519 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 2,083 | 1,783 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,417 | 6,600 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 2,083 | 5,423 | 0,000 |
| Piment frais | kg | 2,083 | 2,638 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 1,250 | 4,665 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,042 | 31,360 | 0,000 |
| chiboust panna cotta pistache | ||||
| Crème liquide | l | 12,500 | 6,344 | 79,300 |
| Lait | l | 8,333 | 1,357 | 11,308 |
| Couverture blanche | kg | 4,167 | 9,147 | 38,113 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 0,341 | 42,621 |
| Pistaches | kg | 4,167 | 36,958 | 153,992 |
| chiboust | ||||
| Lait | l | 4,167 | 1,357 | 5,654 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 41,667 | 0,341 | 14,207 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 83,333 | 0,228 | 19,000 |
| Sucre en poudre | kg | 5,833 | 0,879 | 5,128 |
| Maïzena | Boite | 0,625 | 3,104 | 1,940 |
| Pulpe de fraises | l | 3,333 | 6,259 | 20,863 |
| Progression | Réa. | Sur. | |