Fiche technique de fabrication N°5759
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Prix de revient TTC par unité :
7,210 €
Prix de revient TTC Total :
1 802,403€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 565,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fricassée st jacques | ||||
| Huile d'olives | l | 2,083 | 5,774 | 12,029 |
| Cêpes frais | kg | 12,500 | 9,506 | 118,825 |
| Ail | kg | 0,417 | 3,207 | 1,336 |
| Fumet de poisson | l | 6,250 | 16,484 | 103,025 |
| Crème liquide | l | 6,250 | 6,344 | 39,650 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 | 42,261 | 52,826 |
| Beurre | kg | 1,250 | 7,660 | 9,575 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 20,833 | 30,669 | 638,938 |
| Persil plat | bottes | 0,833 | 1,572 | 1,310 |
| tartare de veau | ||||
| Noix de veau | kg | 12,500 | 27,262 | 0,000 |
| Citron | kg | 4,167 | 4,167 | 0,000 |
| Huile d'argan | L | 2,083 | 1,055 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 20,833 | 1,203 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 10,417 | 1,519 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 2,083 | 1,466 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,417 | 6,590 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 2,083 | 5,803 | 0,000 |
| Piment frais | kg | 2,083 | 2,638 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 1,250 | 4,665 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,042 | 31,360 | 0,000 |
| chiboust panna cotta pistache | ||||
| Crème liquide | l | 12,500 | 6,344 | 79,300 |
| Lait | l | 8,333 | 0,844 | 7,033 |
| Couverture blanche | kg | 4,167 | 9,147 | 38,113 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 0,341 | 42,621 |
| Pistaches | kg | 4,167 | 36,958 | 153,992 |
| chiboust | ||||
| Lait | l | 4,167 | 0,844 | 3,517 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 41,667 | 0,341 | 14,207 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 83,333 | 0,309 | 25,750 |
| Sucre en poudre | kg | 5,833 | 0,866 | 5,052 |
| Maïzena | Boite | 0,625 | 4,315 | 2,697 |
| Pulpe de fraises | l | 3,333 | 6,259 | 20,863 |
| Progression | Réa. | Sur. | |