Fiche technique de fabrication N°5759
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Prix de revient TTC par unité :
6,170 €
Prix de revient TTC Total :
1 542,516€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 565,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fricassée st jacques | ||||
| Huile d'olives | l | 2,083 | 5,451 | 11,356 |
| Cêpes frais | kg | 12,500 | 9,506 | 118,825 |
| Ail | kg | 0,417 | 4,853 | 2,022 |
| Fumet de poisson | l | 6,250 | 16,484 | 103,025 |
| Crème liquide | l | 6,250 | 2,679 | 16,744 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 | 18,463 | 23,079 |
| Beurre | kg | 1,250 | 6,853 | 8,566 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 20,833 | 30,669 | 638,938 |
| Persil plat | bottes | 0,833 | 1,087 | 0,906 |
| tartare de veau | ||||
| Noix de veau | kg | 12,500 | 17,408 | 0,000 |
| Citron | kg | 4,167 | 1,688 | 0,000 |
| Huile d'argan | L | 2,083 | 1,055 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 20,833 | 1,213 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 10,417 | 1,066 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 2,083 | 1,108 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,417 | 4,748 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 2,083 | 3,587 | 0,000 |
| Piment frais | kg | 2,083 | 2,638 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 1,250 | 4,665 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,042 | 20,835 | 0,000 |
| chiboust panna cotta pistache | ||||
| Crème liquide | l | 12,500 | 2,679 | 33,488 |
| Lait | l | 8,333 | 0,522 | 4,350 |
| Couverture blanche | kg | 4,167 | 9,147 | 38,113 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 0,365 | 45,673 |
| Pistaches | kg | 4,167 | 36,958 | 153,992 |
| chiboust | ||||
| Lait | l | 4,167 | 0,522 | 2,175 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 41,667 | 0,365 | 15,224 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 83,333 | 0,127 | 10,583 |
| Sucre en poudre | kg | 5,833 | 0,845 | 4,929 |
| Maïzena | Boite | 0,625 | 4,009 | 2,506 |
| Pulpe de fraises | l | 3,333 | 6,259 | 20,863 |
| Progression | Réa. | Sur. | |