Fiche technique de fabrication N°5753
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Prix de revient TTC par unité :
5,275 €
Prix de revient TTC Total :
42,198€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 719,809 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sandre | kg | 2,000 | 15,044 | 30,088 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,795 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,064 | 13,509 | 0,865 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 3,590 | 0,115 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,530 | 0,184 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,793 | 0,215 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,016 | 1,178 | 0,019 |
| ALSACE Riesling | Bouteille | 0,800 | 8,196 | 6,557 |
| Baies de genièvre | boites | 0,016 | 5,399 | 0,086 |
| Céleri branche | kg | 0,064 | 0,475 | 0,030 |
| Ail | kg | 0,016 | 1,888 | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 12,118 | 0,097 |
| COGNAC | bouteille | 0,040 | 21,160 | 0,846 |
| Liaison | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 13,509 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,795 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 13,509 | 0,540 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller le sandre, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
| 2 | Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
| 3 | Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling |
00:10:00 |
|
| 4 | Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 5 | Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 6 | En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |