Civet de lapin aux champignons noirs, compotée de potiron aux châtaignes et safran

 

Fiche technique de fabrication N°5736

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 11,734 €
Prix de revient TTC Total : 93,874€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 931,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Civet
Cuisses de lapins Pièce 6,400 12,449 79,674
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,328 0,027
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,000 0,000
Fond brun lié L 0,240 9,264 2,223
Ail kg 0,080 4,853 0,388
Tomates grosses Kg 0,160 1,477 0,236
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Liaison
Sang de porc l 0,080 2,110 0,000
Compotée de potiron
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Potirons kg 0,480 7,280 3,494
Châtaignes kg 0,200 14,359 2,872
Crème liquide l 0,320 2,679 0,857
Safran filaments poche 0,004 358,700 1,435
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Décor
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040 7,925 0,317
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

202

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

204

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

205

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

206

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sous-cuisson du lapin. Cuisson suffisante du lapin, maintenir à +63°C. Ne pas conserver les restes.