Prix de revient TTC par unité :
0,883 € Prix de revient TTC Total :
7,060€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 941,009 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Pâte à croustillant
Beurre
kg
0,150
6,853
1,028
Farine
kg
0,200
1,208
0,242
Eau
L
0,100
1,223
0,122
Extrait de café
L
0,050
9,022
0,451
Sucre glace
kg
0,150
2,378
0,357
Mousse café
Extrait de café
L
0,050
9,022
0,451
Couverture blanche
kg
0,150
9,147
0,000
Crème liquide
l
0,225
2,679
0,000
Crème café
Farine
kg
0,030
1,208
0,036
Extrait de café
L
0,050
9,022
0,451
Lait
l
0,500
0,522
0,261
Sucre en poudre
kg
0,050
0,845
0,042
Capuccino mousseux
Crème liquide
l
0,400
2,679
1,072
Lait
l
0,500
0,522
0,261
Sucre en poudre
kg
0,040
0,845
0,034
Café décaféiné
kg
0,020
11,869
0,237
Cacao en poudre
kg
0,005
8,018
0,040
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four.
302
Réaliser la mousse café.
Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Garnir la poche à douille.
303
Réaliser les crèmes café
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.
Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule.
304
Réaliser les capuccino
Passer la farine au tamis.
Mélanger intiment avec le lait.
Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.
Monter la crème Chantilly et dresser.
Saupoudrer de cacao.
305
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Monter les crèmes fouettées dans des locaux froids.
Cuisson suffisante des crèmes et refroidissement juste après cuisson.