Prix de revient TTC par unité :
13,285 € Prix de revient TTC Total :
106,281€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Beurre
kg
0,040
6,853
0,274
saumon frais 3/4
piéces
2,000
29,487
58,974
Farine T 45
kg
0,160
1,583
0,253
Fumet
Carottes
kg
0,080
0,823
0,000
Echalotes
kg
0,040
1,846
0,000
Gros oignons
kg
0,080
1,108
0,000
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,213
0,000
Beurre
kg
0,040
6,853
0,274
Arêtes pour fumet
kg
1,000
5,222
0,000
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,100
1,260
0,000
Chiffonnade d'oseille
Oseille
Botte
2,000
13,715
27,430
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Sauce
Echalotes
kg
0,040
1,846
0,074
Beurre
kg
0,200
6,853
1,371
Crème liquide
l
0,100
2,679
0,268
NOILLY PRAT
cl
0,050
10,308
0,515
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,050
1,260
0,063
Embeurrée de pommes de terre à l'aneth
Beurre
kg
0,040
6,853
0,274
Aneth
Botte
0,500
1,213
0,607
Pommes de terre Bintje
kg
2,000
1,002
2,004
Fèves au lard
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Fèves surgelées
kg
1,000
4,748
4,748
Lard Fumé
kg
0,250
6,541
1,635
Petits oignons garniture
kg
0,250
1,815
0,454
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.
Eplucher et laver les légumes.
202
Réaliser le fumet de poisson
Emincer les légumes.
Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.
203
Cuire la chiffonnade d'oseille
Suer au beurre l'oseille ciselée.
204
Réaliser la sauce oseille
Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.
Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.
Ajouter l'oseille étuvée.
205
Réaliser l'écrasée de pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.
206
Cuire la garniture de fèves
Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.
Glacer à blanc les petits oignons.
Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.