Fiche technique de fabrication N°5733
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,488 €
Prix de revient TTC Total :
107,908€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 | 29,487 | 58,974 |
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 1,012 | 0,162 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,741 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 3,989 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 5,222 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,390 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Oseille | Botte | 2,000 | 13,715 | 27,430 |
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,439 |
| Beurre | kg | 0,200 | 7,607 | 1,521 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| NOILLY PRAT | cl | 0,050 | 10,308 | 0,515 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 1,390 | 0,070 |
| Embeurrée de pommes de terre à l'aneth | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,175 | 2,350 |
| Fèves au lard | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Fèves surgelées | kg | 1,000 | 4,748 | 4,748 |
| Lard Fumé | kg | 0,250 | 6,541 | 1,635 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 1,815 | 0,454 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Réaliser le fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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| 203 | Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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| 204 | Réaliser la sauce oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée. |
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| 205 | Réaliser l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre. |
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| 206 | Cuire la garniture de fèves Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer. Glacer à blanc les petits oignons. Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons. |
00:05:00 |
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| 207 | Cuire les filets de saumon à l'unilatéral.
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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