Fiche technique de fabrication N°5732
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Prix de revient TTC par unité :
2,007 €
Prix de revient TTC Total :
60,219€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 588,733 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée aux amandes | ||||
| Farine | kg | 0,750 | 1,208 | 0,906 |
| Amandes en poudre | kg | 0,113 | 8,071 | 0,908 |
| Sucre glace | kg | 0,225 | 2,378 | 0,535 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,338 | 6,853 | 2,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,127 | 0,476 |
| Appareil choclat | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,127 | 0,476 |
| Crème liquide | l | 1,500 | 2,679 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 1,500 | 8,229 | 0,000 |
| Lait | l | 0,600 | 0,522 | 0,000 |
| Crème à l'orange | ||||
| Beurre | kg | 0,713 | 6,853 | 4,883 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 11,250 | 0,127 | 1,429 |
| Sucre en poudre | kg | 0,563 | 0,845 | 0,475 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 7,500 | 2,743 | 20,573 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 2,679 | 2,009 |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,556 | 0,845 | 1,315 |
| Eau | L | 0,338 | 1,223 | 0,413 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,750 | 3,429 | 2,572 |
| Finition | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,750 | 2,743 | 10,286 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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| 302 | Réaliser la crème à l'orange Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus. Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid. |
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| 303 | Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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| 304 | Monter la crème fouettée, réserver. |
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| 305 | Réaliser la meringue italienne Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule. Porter à ébullition. En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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| 306 | Terminer la mousse orange. Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid. |
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| 307 | Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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| 308 | Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf. |
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| 309 | Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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| 310 | Dresser sur assiette. |
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